同濟(jì)建筑女孩畢業(yè)選擇做廚師：不在乎外界評(píng)價(jià)

十年前，高考651分、立志成為一名科學(xué)家的崔迪不會(huì)想到，大學(xué)畢業(yè)后的自己會(huì)選擇做一名廚師。

那時(shí)，建筑專業(yè)還沒有被冠以“天坑”專業(yè)之稱，崔迪也并非不喜歡它。只是這份喜歡不足以讓她整天端坐在電腦前，投入無窮無盡的時(shí)間。

做廚師的決定當(dāng)然遭到了家里的反對(duì)，雖然最后雙方都有妥協(xié)，但她也失去了抱怨的資格。在米其林二星餐廳實(shí)習(xí)時(shí)，早8晚12的工作強(qiáng)度一度讓她苦不堪言，但“路是自己選的”，咬著牙也要走完。

如今，崔迪已是上海兩家餐廳的主廚。“學(xué)歷浪費(fèi)”“職業(yè)降級(jí)”都曾是她身上的標(biāo)簽，但這些雜音并不能進(jìn)入她的腦海。她說，“我唯一在乎的是客人對(duì)我的菜的看法，我還沒有做出過一道自己滿意的菜。”

8月22日，崔迪在自己工作的餐廳為吳彥祖做了菜。圖/受訪者提供

對(duì)話崔迪

【1】設(shè)計(jì)沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，討厭每天面對(duì)電腦工作

九派新聞：當(dāng)年高考成績?nèi)绾?？為什么選擇同濟(jì)大學(xué)建筑學(xué)院的園林專業(yè)？

崔迪：當(dāng)年高考651分，超常發(fā)揮。那一年的題相對(duì)簡單，整體分?jǐn)?shù)線也比往年高，分?jǐn)?shù)出來后，我以為可以上清華北大了，報(bào)志愿就報(bào)了清華、北大、復(fù)旦、同濟(jì)，最后去了同濟(jì)。

報(bào)專業(yè)是根據(jù)我個(gè)人喜好。高中一直在學(xué)生物競賽，對(duì)動(dòng)植物比較感興趣，和百科詞條介紹的風(fēng)景園林專業(yè)契合，我以為它就是種種花、修修草、種種樹，就選了。

九派新聞：為什么后來沒做建筑相關(guān)工作？

崔迪：有三方面吧。一方面是學(xué)習(xí)遇到了一些障礙，中學(xué)時(shí)代，所有題目的答案都是唯一的，可以沿著一條確定的路線學(xué)習(xí)。但設(shè)計(jì)領(lǐng)域是沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的，這讓剛?cè)雽W(xué)的我很迷茫，不知道該往哪個(gè)方向發(fā)力。

其次，我是一個(gè)非常需要意義感的人，如果我做一件事情感受不到任何意義或價(jià)值，我就沒有動(dòng)力去做。大學(xué)時(shí)我喜歡設(shè)計(jì)，但覺得偏工科和純理科的課對(duì)我不重要，因?yàn)樗鼘?duì)做設(shè)計(jì)、對(duì)我的生活都沒有幫助，只是為了畢業(yè)。所以高數(shù)和建筑力學(xué)這兩門課我經(jīng)常掛科，高數(shù)補(bǔ)考過7次。

第三方面就是實(shí)在不喜歡整天對(duì)著電腦工作，我其實(shí)很喜歡風(fēng)景園林，現(xiàn)在都還會(huì)去蘇州逛園子。

九派新聞：現(xiàn)在建筑專業(yè)經(jīng)常被調(diào)侃為“天坑”專業(yè)，回望過去，你會(huì)慶幸自己跳出了這個(gè)行業(yè)嗎？

崔迪：當(dāng)年建筑專業(yè)還沒有表現(xiàn)出頹勢，但入學(xué)時(shí)老師就說這個(gè)行業(yè)最多再繁榮十年，現(xiàn)在應(yīng)驗(yàn)了。這其實(shí)是一個(gè)必然趨勢，建筑行業(yè)只是從有紅利恢復(fù)到了正常的階段。我只想未來的事情，不太會(huì)回顧以前沒有選過的路，因?yàn)椴还苡卸嗌俅螜C(jī)會(huì)，回到當(dāng)時(shí)的語境里，人都會(huì)選同一條路。

【2】高壓低薪工作累，但不后悔

九派新聞：為什么選擇做廚師？

崔迪：我當(dāng)時(shí)有三條路在同時(shí)考慮：足球教練、架子鼓手和廚師。這三條路也都有實(shí)踐。大一我開始學(xué)架子鼓，也組了好多樂隊(duì)，在學(xué)校參加十大歌手比賽還拿了冠軍，還給小朋友做過打鼓的陪練老師。

大二我加入女子足球隊(duì)，一直在當(dāng)隊(duì)長，也參加了一個(gè)國家足球D級(jí)教練班的培訓(xùn)，拿到了D級(jí)教練證，試著去小學(xué)當(dāng)體育老師的助教。

我大學(xué)還參加了四屆廚藝爭霸賽，兩次拿到了冠軍。暑假時(shí)，我還會(huì)去大學(xué)附近的餐廳兼職后廚。

我發(fā)現(xiàn)，雖然這三個(gè)方向都是“體力勞動(dòng)”，但鼓手和足球教練是用時(shí)間夯出來的，非常依靠肌肉記憶，很吃童子功，很難彎道超車，而且我在這兩個(gè)方向上也不是特別有天賦，很難成氣候。廚師的行業(yè)門檻其實(shí)不高，我做暑假工的那個(gè)餐廳，帶我的師傅里就有個(gè)16歲的小孩。

九派新聞：什么時(shí)候萌生了做廚師的想法？

崔迪：我大一就開始在宿舍做菜，但那時(shí)還沒有這種念頭。大二時(shí)，本專業(yè)學(xué)不下去，我報(bào)了一個(gè)德語強(qiáng)化班，在完全沒有做課外練習(xí)的情況下，拿到了全優(yōu)。這個(gè)經(jīng)歷讓我發(fā)現(xiàn)人是有自己擅長和不擅長的東西的，做自己擅長的可以事半功倍。我決定放棄設(shè)計(jì)，去找一個(gè)自己擅長的東西做。

九派新聞：做廚師這個(gè)決定，家里人怎么看？

崔迪：本科畢業(yè)后，我想去法國學(xué)法餐，但我爸爸不同意，因?yàn)榉▏姆ú蛯W(xué)校類似于專科。我爸爸覺得學(xué)歷很重要，讀完本科就應(yīng)該讀一個(gè)研究生。后來我也妥協(xié)了，讀了瑞士的酒店管理專業(yè)，我當(dāng)時(shí)想這個(gè)行業(yè)一方面確實(shí)和餐飲相關(guān)，另一方面也可以作為敲門磚，讓我進(jìn)入一些比較好的餐廳后廚。法餐學(xué)校的基本功、理論的學(xué)習(xí)，這些我都可以通過自學(xué)去補(bǔ)回來。未來我自己開店，自己做管理，酒店管理專業(yè)也會(huì)有所幫助。

我母親以前也是廚師，所以她不會(huì)覺得這是一份很糟糕的工作，她認(rèn)為“三百六十行，行行出狀元”，所以也會(huì)幫我勸我爸。

九派新聞：你在瑞士為做廚師做了哪些準(zhǔn)備和努力？

崔迪：在瑞士學(xué)酒店管理時(shí)，我們有兩個(gè)實(shí)踐課，一個(gè)是宴會(huì)課，一個(gè)是餐飲管理課。宴會(huì)課需要學(xué)生自己舉辦一個(gè)160人的大型晚宴，大家各自競選職位，我當(dāng)時(shí)應(yīng)聘的就是主廚。我提前準(zhǔn)備了發(fā)言稿，又對(duì)做菜這件事特別有熱情，最終很順利就PK過了其他候選人，得到了主廚的崗位。最后我們在瑞士運(yùn)營了兩周的中餐廳。

我們專業(yè)要求半年的實(shí)習(xí)經(jīng)歷，我當(dāng)時(shí)在比利時(shí)的一家米其林二星餐廳做實(shí)習(xí)生。米其林餐廳的標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)比較高，工作強(qiáng)度也非常大，我們每天從早上8點(diǎn)工作到晚上12點(diǎn)，沒有任何停歇，一直在比較高壓的環(huán)境中工作。那是我整個(gè)廚師生涯中唯一一次抱怨，為什么工作這么累。但轉(zhuǎn)念一想，這條路是我自己選擇的，我是最沒有資格去抱怨的人。

九派新聞：第一份正式的廚師工作怎么樣？

崔迪：回國后我在上海找了一家餐廳做法餐，工資是每月5500元。我從來沒有后悔，這個(gè)行業(yè)的工資就是很低，尤其在做主廚前，所有的工作經(jīng)歷都是一種學(xué)習(xí)。我覺得有志向的人，最終一定是想要開一家自己的店，是用產(chǎn)品賺錢，而不是給別人打工賺錢。

【3】不在乎網(wǎng)絡(luò)上的評(píng)價(jià)，未來想創(chuàng)建中國版的藍(lán)帶學(xué)校

九派新聞：回國求職的過程順利嗎？女性的身份會(huì)給你在后廚的工作造成影響嗎？

崔迪：我每次投簡歷，最后都只有一家回我，所以其實(shí)沒太多選擇。我回國后的第一份工作，那個(gè)法國主廚跟我說：“你不要在我的廚房里生孩子，如果在我的廚房生孩子，孩子就要叫我的名字。”我聽了這句話好像吃了蒼蠅一樣，這是一個(gè)很不禮貌的玩笑，他也是在給我施壓，讓我不要懷孕。

但在后廚，男女都有優(yōu)缺點(diǎn)。女生可能力氣比較小，但耐力比較好，在一些細(xì)節(jié)的處理上會(huì)更細(xì)致。男生動(dòng)作比較快，爆發(fā)力比較強(qiáng)。廚房本身是需要很好的團(tuán)隊(duì)合作，大家要各取所長。

九派新聞：可以講講你做得最滿意的一道菜嗎？

崔迪：還沒有。這是餐廳的性質(zhì)決定的，在餐廳做的菜要考慮操作成本，這跟我想做的菜不太一樣，所以我需要開自己的餐廳。

九派新聞：很多人質(zhì)疑你浪費(fèi)學(xué)歷，你怎么回應(yīng)？

崔迪：這個(gè)說法從各種方面都挺沒道理的，也有很多網(wǎng)友替我回復(fù)，我覺得大家愛怎么想怎么想吧。我是一個(gè)非常不在乎外界評(píng)價(jià)的人，唯一在乎的就是吃我菜的人，他對(duì)這道菜的感覺怎么樣。那些跟我沒關(guān)系的人，他們的評(píng)價(jià)根本不會(huì)進(jìn)入到我的腦海中。

九派新聞：你的職業(yè)規(guī)劃是怎樣的？

崔迪：我的職業(yè)規(guī)劃一直非常清晰。我想做新中式餐飲，我需要學(xué)西式的做法，也要學(xué)中式的做法，最終再走出一條屬于自己的路。

開始我在法餐廳做普通廚師，后來跟一個(gè)我比較認(rèn)可的主廚學(xué)習(xí)做創(chuàng)意菜。學(xué)了三個(gè)月，我覺得能學(xué)的東西比較有限，我就又找了一家高級(jí)餐廳做中法融合菜。之后還做過一段時(shí)間美食編輯。我還想找一家中餐廳從學(xué)徒做起，但我想去的很多餐廳都拒絕了我。他們覺得我只是來偷師的，不會(huì)做很久。

我現(xiàn)在在一家融合菜館做主廚，這邊也有中餐的炮臺(tái)和師傅，我就邊學(xué)邊做。目前我正在準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)，做一家自己的餐廳，之后這邊的餐廳可能會(huì)轉(zhuǎn)成顧問。

九派新聞：你對(duì)未來有什么想象和規(guī)劃嗎？

崔迪：我現(xiàn)階段的計(jì)劃是30歲之前開一家自己的店。我設(shè)想的場景是，像鼓手或燒鳥師傅一樣，在一個(gè)玻璃罩子里面現(xiàn)場給大家炒菜。中餐的炒菜環(huán)節(jié)有很大的油煙，所以一般都在后廚，但油煙問題未來是可以解決的，像是日料西餐，甚至?xí)詷逢?duì)這種形式呈現(xiàn)，讓大家看到最精華的東西。

40歲時(shí)，我打算開一個(gè)新中餐的廚師學(xué)校，這要基于我40歲之前能夠在這個(gè)行業(yè)做出一定的成績，有足夠多的資源。我一直有改善職業(yè)教育的目標(biāo)?，F(xiàn)在很多孩子去上職業(yè)學(xué)校并不是學(xué)技術(shù)，而是在混日子，我想創(chuàng)建一個(gè)中國版的藍(lán)帶學(xué)校，讓所有熱愛烹飪的孩子真正學(xué)到東西。

60歲以后我想去寫小說。我從小就想寫小說，但經(jīng)歷得不夠多。退休以后我還想學(xué)古琴、寫書法，我對(duì)未來有很多規(guī)劃，退休以后也仍然是一個(gè)值得期待的狀態(tài)。